La rinascita del Caseificio Passalacqua e la storia della Tuma Persa

Dopo sei anni di vicissitudini, si conclude positivamente la storia del Caseificio Passalacqua, un tempo a rischio chiusura.

Nel 2018, una frana aveva distrutto l’unica strada d’accesso, isolando di fatto il caseificio e compromettendo la produzione della rinomata Tuma persa. Grazie alla mobilitazione social #savetumapersa, promossa da Andrea Graziano, con il sostegno della comunità e dei media, l’attenzione politica si è finalmente focalizzata sul problema.

L’allora governatore della Regione Siciliana, Nello Musumeci, si era personalmente impegnato per la realizzazione di un nuovo ponte. Dopo anni di stallo, il 6 ottobre 2024 è stato finalmente inaugurato il nuovo ponte sulla SP 48 a Castronovo di Sicilia. In un simbolico omaggio alla resilienza del territorio e alle sue tradizioni, il ponte è stato intitolato alla «Tuma persa», il formaggio emblema del caseificio.

Cos’è la Tuma persa?

La Tuma persa è un raro formaggio siciliano, attualmente prodotto da un unico casaro: Salvatore Passalacqua. Le sue origini sono antiche, ma per un periodo sembrava essere scomparso. La sua «riscoperta» avvenne nel 1930 grazie ad Alberto Romolotti, che recuperò le procedure di lavorazione, gli ingredienti e le zone di produzione tradizionali.

La vera svolta si ebbe con Salvatore Passalacqua che, apprese le informazioni di Romolotti, si impegnò a riprenderne la produzione. Oggi, Passalacqua è l’unico casaro in grado di realizzare questo formaggio secondo la tradizione.

Il sapore e la produzione della Tuma persa

La Tuma persa si distingue per il suo gusto pastoso e il caratteristico retrogusto erbaceo. Il suo sapore può variare da dolce a piccante, a seconda della stagionatura.
Il processo di produzione è complesso e richiede diverse fasi:

• Preparazione: si utilizza latte intero di vacca con l’aggiunta di caglio in pasta di capretto.
• Fermentazione: il formaggio viene sistemato nelle forme e lasciato fermentare per circa dieci giorni.
• Prima stagionatura: dopo la fermentazione, la Tuma persa viene pulita con acqua.
• Seconda stagionatura: il formaggio stagiona per altri dieci giorni.
• Salatura: solo dopo questi passaggi, il formaggio viene salato.

Il risultato è un formaggio a pasta tenera con una crosta giallo ocra. La crosta assume un colore più scuro quando viene sottoposta alla «curatina», ovvero la cappatura con olio d’oliva e pepe macinato. La cappatura è il processo mediante il quale il formaggio viene ricoperto con un sottile strato di olio d’oliva per proteggerlo durante la stagionatura.

Il nome «Tuma persa» deriva proprio dal suo processo di lavorazione, che include non solo due fasi di stagionatura, ma anche una fase di «abbandono». Il termine «persa» si riferisce a questa fase in cui il formaggio viene temporaneamente «dimenticato» durante la produzione.