La rinascita del Caseificio Passalacqua e la storia della Tuma Persa

Dopo sei anni di vicissitudini, si conclude positivamente la storia del Caseificio Passalacqua, un tempo a rischio chiusura.

Nel 2018, una frana aveva distrutto l’unica strada d’accesso, isolando di fatto il caseificio e compromettendo la produzione della rinomata Tuma persa. Grazie alla mobilitazione social #savetumapersa, promossa da Andrea Graziano, con il sostegno della comunità e dei media, l’attenzione politica si è finalmente focalizzata sul problema.

L’allora governatore della Regione Siciliana, Nello Musumeci, si era personalmente impegnato per la realizzazione di un nuovo ponte. Dopo anni di stallo, il 6 ottobre 2024 è stato finalmente inaugurato il nuovo ponte sulla SP 48 a Castronovo di Sicilia. In un simbolico omaggio alla resilienza del territorio e alle sue tradizioni, il ponte è stato intitolato alla « Tuma persa », il formaggio emblema del caseificio.

Cos’è la Tuma persa?

La Tuma persa è un raro formaggio siciliano, attualmente prodotto da un unico casaro: Salvatore Passalacqua. Le sue origini sono antiche, ma per un periodo sembrava essere scomparso. La sua « riscoperta » avvenne nel 1930 grazie ad Alberto Romolotti, che recuperò le procedure di lavorazione, gli ingredienti e le zone di produzione tradizionali.

La vera svolta si ebbe con Salvatore Passalacqua che, apprese le informazioni di Romolotti, si impegnò a riprenderne la produzione. Oggi, Passalacqua è l’unico casaro in grado di realizzare questo formaggio secondo la tradizione.

Il sapore e la produzione della Tuma persa

La Tuma persa si distingue per il suo gusto pastoso e il caratteristico retrogusto erbaceo. Il suo sapore può variare da dolce a piccante, a seconda della stagionatura.
Il processo di produzione è complesso e richiede diverse fasi:

• Preparazione: si utilizza latte intero di vacca con l’aggiunta di caglio in pasta di capretto.
• Fermentazione: il formaggio viene sistemato nelle forme e lasciato fermentare per circa dieci giorni.
• Prima stagionatura: dopo la fermentazione, la Tuma persa viene pulita con acqua.
• Seconda stagionatura: il formaggio stagiona per altri dieci giorni.
• Salatura: solo dopo questi passaggi, il formaggio viene salato.

Il risultato è un formaggio a pasta tenera con una crosta giallo ocra. La crosta assume un colore più scuro quando viene sottoposta alla « curatina », ovvero la cappatura con olio d’oliva e pepe macinato. La cappatura è il processo mediante il quale il formaggio viene ricoperto con un sottile strato di olio d’oliva per proteggerlo durante la stagionatura.

Il nome « Tuma persa » deriva proprio dal suo processo di lavorazione, che include non solo due fasi di stagionatura, ma anche una fase di « abbandono ». Il termine « persa » si riferisce a questa fase in cui il formaggio viene temporaneamente « dimenticato » durante la produzione.